Насекомые постепенно перестают быть экзотическим продуктом, становясь полноценным источником белка, который не содержит аллергенов и токсинов. Для его производства требуется в 500 раз меньше воды, в 12 раз меньше корма, в 10 раз меньше земли по сравнению с получением аналогичного количества белка из говядины. Не исключено, что в скором времени еда из насекомых окажется на столе и у российских семей. По крайней мере разработки таких продуктов уже ведутся.
Недавно в Евросоюзе вступил в силу новый регламент, разрешающий добавлять порошок из личинок мучного хрущака в хлеб, сыр, макароны, соусы и джемы. Это уже пятый вид насекомых, официально одобренный в качестве пищевого сырья. С августа 2022 года в ЕС официально разрешено употреблять личинок моли, а ранее – мучных червей, саранчу и домовых сверчков. В России эта тема начала активно обсуждаться пару лет назад, была даже создана петиция против употребления в пищу насекомых. Дискуссия продолжается по сей день.
Учёные Южно-Уральского госуниверситета (ЮУрГУ) разработали рецептуру и выпекли новые сорта хлеба, обогащённые мукой из сверчков, а также смесью грибной и водорослевой муки. Доктор технических наук Института спорта, туризма и сервиса ЮУрГУ Абдували Тошев рассказал, что такой хлеб содержит в несколько раз больше белка и других полезных веществ по сравнению с традиционными сортами.
Мука из сверчков Acheta domesticus на 60 процентов состоит из белка, в пшеничной муке его содержание не превышает 10 процентов.
Тошев утверждает, что это делает новый продукт более питательным и ценным для здоровья.
Существует много мнений на этот счёт – от «Насекомые – отличный источник белка» до «Ужас, мы будем есть насекомых!». Население становится больше – белка необходимо много, поэтому в Евросоюзе и поторопились сертифицировать еду для людей с добавками из насекомых, говорит директор компании в сфере потребительских исследований Tochka Rosta Research&Testing Роман Шалимов.
– У нас это разрешено в качестве добавки к комбикормам для животных, а про людей мы ещё как бы «думаем». Но в стране с источниками других белков – мясом, птицей и свининой – проблем нет. В составе же комбикормов будут использоваться и сверчки, и опарыши, и чёрная львинка. В ряде южных и восточных культур насекомые давно являются частью «тарелки» и метаболизм народов, например, стран Юго-Восточной Азии к этому привычен. А вот влияние на организм северных людей до конца не изучено, – отмечает эксперт.
У «еды будущего» древние корни
Жители Ближнего Востока и Африки с незапамятных времён употребляют саранчу, считая её полезным и питательным блюдом. Упоминания об употреблении насекомых в качестве пищи есть в Ветхом Завете, в записях древнегреческого историка Геродота, в древнеримских анналах, рассказывает основатель компании «Пищевые стандарты и технологии» Дмитрий Фурсов.
– Над использованием саранчи в пищу наши специалисты начали задумываться ещё в 2019 году, когда рынок продуктов из насекомых только формировался, поставщиков сырья почти не было. Исследования показывают, что съедобные насекомые и беспозвоночные – потенциальный источник окислительно-восстановительных ингредиентов с низким экологическим воздействием и антиоксидантной эффективностью, – говорит специалист по питанию.
Израильский проект Hargol Foodtech выпускает продукты из саранчи, которую выращивают на ферме – бургеры, сосиски, жевательные конфеты, молоко, сыр, печенье, хлеб, макароны, протеиновые батончики и коктейли, смеси для блинов и многое другое. В совместном российско-израильском проекте предполагается дополнить продуктовую линейку супами и напитками.
Выращивание саранчи на ферме Hargol Foodtech.Фото: hargol.com
Есть ещё один аспект практической пользы насекомых – их применение в виде консервантов. Обеспечение сохранности фруктов после сбора урожая, во время транспортировки и при реализации в торговых точках является одним из ключевых вопросов в современном сельском хозяйстве, указывает Фурсов. Сейчас для этого используются химические консерванты, которые можно заменить хитозаном, получаемым из насекомых. Это может уменьшить вред от химических консервантов и снизить стоимость хранения.
Что заставит россиян есть сверчков?
Еду из насекомых продвигают, так как из-за погодных колебаний сократились посевы. Дорожает и картошка, и крупы, и зерно, и сахар – это явление волнообразное – вот и поднимается вопрос об использовании насекомых, считает член Центрального Совета независимого профсоюза «Новый Труд» Анатолий Баранов.
– Сверчки, мука из сверчков содержат минимум углеводов, поэтому некоторые врачи говорят, что это полезно для диабетиков. Но с другой стороны, сверчки – аллергенный продукт. Прежде чем их есть, лучше проконсультироваться с врачом или убедиться, что нет аллергии. Живые сверчки могут содержать гельминтов, поэтому их нужно выращивать в особых условиях, чтобы от этого застраховаться, – говорит представитель профсоюза.
Если брать мировой опыт, то, например, хлеб из сверчков пекли в Финляндии – около 70 насекомых на буханку.
Когда это было новостью, все попробовали, но потом продукт исчез с полок магазинов – вкус финнам не понравился, да и цена была высокая.
– Для россиян такая еда будет слишком экзотичной: как можно есть тараканов или кузнечиков? Широкого распространения это не получит, разве что её начнут усиленно продвигать по телевизору и другим каналам. Возможно, еда со сверчками появится, но массовой не станет – как, например, некоторые этнические продукты: они есть в магазинах, но спрос на них почти нет, – отмечает Баранов.
Сейчас рынок продуктов питания из насекомых оценивается примерно в 1,5 млрд долларов и, как ожидается, может удвоиться к 2030 году, говорит преподаватель МГИМО МИД России Константин Кугучин. Примерно половину составляют сверчки, другие сегменты – чёрная львинка, мучные черви, домашние мухи. Особняком стоит рынок протеина из насекомых, который может достигать 0,5 млрд долларов.
Жареных насекомых в качестве уличной еды уже можно попробовать и кое-где в Европе.Фото: Insektenwirtschaft.de/CC BY-SA 4.0
– Всё больше стран разрешают использование насекомых в пищевых целях. Однако процесс регистрации новых продуктов может затягиваться, а к продавцам предъявляться дополнительные требования. В Италии, например, использование муки из сверчков в пасте и пицце было официально одобрено в прошлом году, несмотря на протесты. Но регулирующие органы настояли, чтобы такая продукция была маркирована и отделена на полке от стандартной, – рассказывает преподаватель.
Перспективность таких проектов связана с повесткой устойчивого развития. С помощью насекомых можно перерабатывать пищевые и сельскохозяйственные отходы, что одновременно снижает нагрузку на предложение кормов в мире, отмечает Кугучин.
– Производство насекомых в принципе требует меньше ресурсов – воды и земельных площадей, чем сельскохозяйственные животные. Однако есть и проблемы, связанные с возможностью масштабирования таких проектов и их экономикой. На массовом рынке они пока проигрывают традиционным источникам белка, требуют много ручного труда, сложных операций и более энергозатратны. Возможно, эти проблемы будут решены в будущем, – рассуждает эксперт.
Опрос, проведённый на сайте «Парламентской газеты», показал, что в России лишь 7,4 процента респондентов согласны питаться едой из насекомых. 75,5 процента ответили «нет, ни за что», 4,3 процента признались, что уже едят такие продукты, 12,8 процента проголосовали за вариант «попробую, скажу».
07 марта 2025