Рестораны Урала страдают от нехватки персонала, денег, еды и гостей

Ситуация характерна для отрасли в целом – например, в Москве, по разным оценкам, закрыто до 30 процентов заведений общепита. На Урале рынок сжался менее существенно, но часть предприятий ещё пытаются найти деньги для продолжения работы.

«Много ресторанов на грани банкротства. Изо всех сил пытаются привлечь гостей, не афишируют проблемы, чтобы не спугнуть инвесторов. Поэтому на деле баров, кафе и ресторанов, пострадавших от ограничительных мер, гораздо больше, но они ни за что вам об этом не скажут».

Ассоциация кулинаров и рестораторов Свердловской области

За пять месяцев простоя отрасль потеряла сотрудников: кого-то сократили рестораторы, кто-то за время пандемии нашёл другую работу. Шеф-повара стали таксистами, менеджерами, курьерами. Некоторые оценили преимущества работы при промышленных предприятиях, столовые которых работали всю пандемию. С открытием ресторанов ушедшие сотрудники не захотели возвращаться, опасаясь второй волны коронавируса и введения новых ограничительных мер.

Дефицит кадров в октябре составляет 50 процентов, говорит глава ассоциации Аркадий Пономарёв, особенно не хватает поваров и пекарей.

– Дефицит обострился из-за того, что сотрудники родом из стран Азии в пандемию уехали домой и не торопятся возвращаться. Часть россиян за длинным рублём временно уехали в Краснодарский край и Крым, где наблюдается туристический бум и сотрудников предприятий общественного питания не хватает. Но частично дефицит кадров сбалансирован тем, что часть ресторанов не открылась, – сообщил консультант по антикризисному управлению заведений общепита Илья Баршевский.

За полгода простоя отрасль потеряла 50 процентов сотрудников, которые уже уехали за «лучшей жизнью» в другие регионы или нашли новую работу. Теперь оставшимся сотрудникам приходится работать «за десятерых».Фото: Сергей Бобылев/ТАСС

С аналогичной проблемой столкнулись контрагенты рестораторов – поставщики продуктов, кухонной утвари, посуды и оборудования.

– Был у нас водитель, мы его сами же отправили на доставку к своим клиентам курьером. В августе началась полноценная работа, зовём его, а он: «Спасибо, но я и на доставке хорошо зарабатываю». Тяжело находить грузчиков, кладовщиков, они теперь в других отраслях, – рассказывает директор компании «Своя кухня», специализирующейся на поставках посуды и инвентаря, Андрей Козлов. Теперь он и его бизнес-партнёр частично выполняют обязанности разнорабочих.

Рестораны и бары спешно набирают новых сотрудников на место ушедших, из-за чего страдает сервис: официанты не знают не только постоянных клиентов, но зачастую даже меню.

– Некомпетентные официанты бывают, мы не успеваем их обучать, – признаёт Аркадий Пономарёв. – Если помните, 16 августа было совещание у исполняющего обязанности губернатора, а 18 августа нас открыли. За сутки надо было вернуть персонал, настроить предприятие, помыть, закупить всё необходимое. Представляете, кого мы набрали? Сейчас видим на практике недоработки, их мало, но они очень явные.

Новые сотрудники не могут быстро компенсировать потерю персонала – они не знают ни меню, ни клиентов, ни тонкостей работы конкретного предприятия питания. Обучение отнимает много времени и сил.Фото: Сергей Бобылев/ТАСС

Чтобы бармен смог выполнять простые задачи, на его обучение уйдёт не меньше полутора месяцев, для сложных заказов – три месяца. Для подготовки официанта нужно минимум два месяца. Для повара – год, и то на определённые операции. При наличии профильного образования и опыта срок сократится до полугода. Экстренный запуск после длительного простоя привёл к тому, что новички до сих пор не подготовлены к работе на 100 процентов.

Импортозамещение дошло до меню

Одним из трендов 2020 года в ресторанном деле стал рост интереса к национальной кухне. Во-первых, россияне стали чаще путешествовать по России и изучать кухню регионов, во-вторых, это выгодно самим рестораторам: в национальных блюдах можно использовать продукты от местных производителей, импортные не нужны. Поставщикам пришлось перестроиться.

«В первый месяц введения режима самоизоляции мы упали на 80 процентов. Из трёх тысяч клиентов по Свердловской и Тюменской областям осталось двести – триста».

Илья Заякин
директор компании Not Just Project

– На второй месяц мы срочно перестраивались на доставку продуктов для точек по сбалансированному питанию. К счастью, у нас оставались крупные игроки, объёмы у них стали расти на доставке, и наш оборот тоже вырос. Сейчас всё стабилизировалось, у нас опять три тысячи клиентов, правда, теперь ещё и с предприятиями общепита в Челябинской области. Мы заменили ими тех, кто рухнул и не смог подняться – рассказывает директор компании Not Just Project, поставляющей продукты для ресторанов, Илья Заякин.

Рестораны продолжают менять меню, переход на местную продукцию даёт возможность снизить себестоимость блюда и повысить наценку. А бары переходят на собственное производство: осваивают технологии приготовления сиропов, наливок, пюре и прочих составляющих коктейлей.

– Во-первых, это оказывается выгоднее, чем закупка. Во-вторых, натуральнее по составу – вы точно знаете, из чего это сделано. В-третьих, это интереснее для барменов, чем просто смешать несколько готовых ингредиентов, – объясняет управляющий четырёх баров Екатеринбурга Анатолий Кочетов.

Бары переходят на собственное производство: осваивают технологии приготовления сиропов, наливок, пюре и прочих составляющих коктейлей.Фото: Сергей Фадеичев/ТАСС

Он уверен, что такая замена не повредит посетителю, – опасаться того, что бармен подмешает «сивуху» в коктейль ради экономии, не стоит. Подобные истории случаются очень редко и зависят не от кризиса, а от порядочности организации. Приличные питейные заведения не обманывают клиентов и не видят в этом выгоды: в среднем бар, где трудятся два-три бармена, приносит до 60 процентов прибыли всему заведению, ужиматься при этом бессмысленно.

Эпоха новой искренности

Как рассказал «Октагону» источник в свердловской ассоциации рестораторов, объединению чётко дали понять: никакой поддержки отрасли больше не будет, на это у областных властей нет средств. А потому рестораторы своими силами стараются удержаться на плаву.

Одним из путей спасения Илья Баршевский называет новые подходы в маркетинге. Их внедряли кафе и рестораны по всей стране в период строгой самоизоляции:

– Знаю случаи, когда на закрытую домашнюю вечеринку можно было вызвать шеф-повара. Так рестораны напоминали о себе гостям и помогали поварам заработать. Первые две недели люди действительно сидели дома, но потом начали выбираться в гости. Поэтому рестораны и кафе в соцсетях сообщали гостям о подобной услуге и получали заказы, но таких было немного.

Екатеринбургский «Огонёк» проводил «тайные ужины» на территории центрального парка культуры и отдыха им. Маяковского. Ресторан сервировал столик на свежем воздухе и привозил выбранные клиентом блюда.

– Лучше ориентироваться на бюджетников – они не потеряли в зарплате, не попали под сокращение. Если раньше акции были направлены, например, на студентов при предъявлении студенческого билета, то теперь – на представителей полиции, МЧС при предъявлении служебных пропусков, тем более если рядом есть соответствующие госучреждения, – подчёркивает Илья Баршевский.

Популярны среди клиентов благотворительные инициативы вроде добровольной оплаты обедов для врачей, лечащих больных с коронавирусной инфекцией. Кафе объявляет сбор средств, а после отвозит блюда в больницу, приносит пользу обществу и зарабатывает клиентскую лояльность на будущее.

При этом россияне всё ещё боятся идти в рестораны: по данным Аркадия Пономарёва, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года посетителей стало на 20–25 процентов меньше.

– Стало незазорным сказать: «Ребята, у нас тяжёлые времена, приходите, помогите». Это новый посыл. Человек не хотел к вам идти сегодня, но увидит ваше обращение в соцсетях и решит: «Не буду варить ужин, схожу и съем у них пиццу», – говорит он.

Бизнес для любителей риска

Несмотря на сокращение числа игроков ресторанной отрасли, на рынке появляются новые точки общепита. Вернувшийся в Екатеринбург из Москвы ресторатор Евгений Кексин помог Олегу Ананьеву запустить гастробар «Хали-Гали и Хинкали» на месте ресторана «The Борщ» (бывший «Рёбра»), подготовиться к открытию «Бла-бла-бара». Владелец Lamadjo Арсен Асликян запустил ресторан кавказской кухни Georgia & Armenia. Появились национальный ресторан «Зверобой», бистро «Такие истории», готовится к открытию пиццерия «Папа Римский», а в конце года будет перезапущен бар «Мизантроп», приостановивший деятельность летом из-за конфликта с арендодателем.

Но, несмотря на общую отрицательную тенденцию, на рынке в пандемию кому-то даже удалось запуститься.Фото: Natache/URA.RU/TASS

– Нам пришлось заявить о закрытии. Несмотря на то, что власти призывали поддерживать отрасль, арендодатель отказался предоставить нам отсрочку и требовал платы за все месяцы. Мы могли спокойно идти в суд, но не стали. Вместо этого нашли новое место, – рассказал «Октагону» владелец «Мизантропа» Антон Гиренко-Коцуба. – Мы не закроемся. Дело не в прибыльности, а в том, что бар приносит мне радость, в тяжёлые времена я готов в него вкладываться.

Эксперты отрасли отмечают, что ресторанам, кафе, барам приходится всё сложнее. Ресурсы кончаются, импортные продукты дорожают, национальная валюта проседает, а платёжеспособность населения падает.

– Мы и так находились в затяжном финансовом кризисе: предприятия закрывались, зарплаты снижались. Коронавирус стал дополнением. И получилась ситуация из серии «сначала они жили бедно, а потом их обокрали». Выживание – вот что волнует всех рестораторов. Большинство не обсуждают сроки окупаемости или прибыль, а думают о том, смогут они выжить или нет, – делится Илья Баршевский.

Парадоксально, но специалисты признают: крах ресторанов – это отлично.

«За последний год я был свидетелем закрытия около 20 заведений с прекрасным будущим, которого они не застали. Их действительно жаль. Но кризис из-за пандемии – тот самый пинок, который должен был состояться очень давно. Рестораторы оказались перед необходимостью начать что-то делать».

Яков Можаев
гастроном-эксперт

– Я знаю массу заведений, где с одним и тем же меню жили по 20–25 лет. И это меню было представлено удачным. Так не бывает! То, что они наконец закрылись, хорошо для всех – и для них, и для гостей, и для отрасли, – уверен гастроном-эксперт Яков Можаев.

Екатеринбург