Ассоциация туроператоров России подготовила список региональных продуктов, которые можно привезти из отпуска в качестве съедобного сувенира. Например, на Алтае предлагают покупать сыровяленое мясо марала, в Калининграде – марципан, в Крыму – мёд, травяной чай и вино. На самом деле локальных продуктов, которые являются потенциальными гастрономическими брендами, у Крыма гораздо больше – от устриц и сыра до инжира и лука. К местам их производства уже возят туристов, но за пределами региона об этом мало кто знает.
До 17 и выше
Сельский туризм, в том числе его гастрономическое направление, в странах Европейского союза приносит неплохую прибыль как госбюджетам, так и самим фермерам, которые до 75 процентов доходов получают именно благодаря туристическим услугам. Оборот отрасли превышает 30 млрд евро в год.
Россияне пока предпочитают другие направления отдыха – пляжный и оздоровительный. Экскурсионное путешествие в деревню или на ферму выбирают не более двух процентов туристов. Но спрос на гастрономические туры в России растёт в среднем, как подсчитали в Правительстве России, на 17 процентов ежегодно.
В Крыму несколько иная ситуация. Как говорит руководитель эногастрономических туров «В Крым с вилкой и штопором» Татьяна Большакова, спроса на локальную кухню и региональные продукты у туристов не было вплоть до 2020 года.
После начала пандемии и закрытия границ между странами в Крым поехал более требовательный турист, которому мало просто хорошего отельного сервиса.
– Людям интересно познавать локальную кухню, местные продукты, вино. За последние два года спрос на это направление туриндустрии вырос резко и в разы. Нужно понимать, что это нишевой туризм для людей с доходом выше среднего – в день они оставляют на отдыхе от 10 000 до 20 000 рублей. Обычно такие люди путешествовали за границей, соответственно, и спроса не было. Ещё года четыре назад у меня спрашивали: «А что, так можно путешествовать, бывают такие туры?», – рассказывает Татьяна Большакова.
Сегодня в регионе успешно работают несколько десятков эногастрономических маршрутов, многие из которых разработаны министерством курортов и туризма республики. Среди популярного, например, – посещение сыроварен и виноделен, любители экзотики отправляются на охоту за трюфелями или на страусиные фермы.
Сыр и мясо – прибыль наша
Эксперты отрасли говорят, что такого количества небольших крафтовых сыроварен, как в последние несколько лет, в Крыму не было никогда. Ещё десять лет назад словосочетание «крымский сыр» ничего не значило, а теперь это бренд. Сегодня даже такие редкие вытяжные сыры, как буррата и страчателла, по итальянским технологиям производят как минимум три крымские фермы.
Бум напрямую связан с активным развитием малого авторского виноделия. Например, если в 2014 году в Севастополе, где находится один из лучших терруаров региона, работали только три-четыре таких проекта, то сегодня их количество увеличилось в шесть раз. Виноделы новой формации сотрудничают с производителями сыра или открывают свои маленькие сыроварни. Многие из них, в свою очередь, предлагают на дегустации собственное или авторское вино. Например, сет авторских сыров хозяин «Горной сыроварни» Алексей Носырев дополняет инжирным или апельсиновым конфитюром, мармеладным луком, хлебом, чаем с крымскими травами и домашним вином.
Сырный бум напрямую связан с активным развитием на полуострове малого авторского виноделия. Винодельческое хозяйство Павла Швеца UPPA Winery в селе Родное.Фото: Natalia Chernohatova/URA.RU/TASS
Алексей переехал в Крым из Ростова-на-Дону в 2016 году, чтобы открыть здесь небольшую ферму. Говорит, несмотря на высокий интерес туристов (на сыроварню едут не только россияне, но и французы, итальянцы, китайцы), вложенные затраты ещё не окупились. На ферме, которая находится в селе Лучистое под Алуштой рядом с горой Демерджи, производят три типа авторского сыра из козьего молока: «Кастель», «Фуна» и «Луста» с ароматами трав, перцем, чабером и душистыми специями. Названия связаны с остатками древних крепостей, которые расположены в Долине приведений. Цены «кусаются» – от 2 000 до 3 000 рублей за килограмм, но от покупателей отбоя нет.
– Весь сыр распродаётся на сыроварне, его не хватает куда-то поставлять. Дегустация по предварительной записи, и некоторые дни расписаны уже на месяц вперёд, – рассказывает Алексей проекту «Октагон.Крым».
Владелец фермы «Нюся» Эдуард Назаров отмечает, что спрос на крафтовую молочку растёт каждый год на сто процентов. Наибольший интерес к продукции есть у жителей крупных российских городов-миллионников, но активно едет на ферму за авторскими сырами и сыровялеными изделиями и Крым. На ферме сыр делают из экологически чистого молока швейцарских коров по итальянской и французской технологиям и рецептуре. Есть и авторские рецепты – сыр с красной плесенью «Весенняя хохотушка» и сыр большой выдержки «Горный» с закваской стартёрной культуры от моцареллы, выдержанный в паприке. Дегустация с небольшой экскурсией стоит 1 200 рублей с человека.
Ферма «Нюся» уже несколько лет занимается в Крыму крафтовыми сырами.Фото: страница «Фермы Нюся» в Instagram
«Выдержанными сырами никто в России не занимается. Невыгодно так надолго замораживать деньги. Никто не будет держать сыр год или два, а у нас есть даже семилетний. Раньше спроса не было, сыр лежал, мы обтирали его оливковым маслом, а сейчас раскупили почти всё», – говорит Эдуард.
Устриц всех съели, остались страусы и трюфели
Растёт спрос и на сладкие крымские устрицы, которые ещё десять лет назад практически не выращивались на полуострове. Но нужно понимать, что это не черноморский моллюск, который находится в Красной книге, а завезённый из Франции. Здесь спад (малёк устрицы) пересаживают, и на протяжении полутора – трёх лет он растёт на морских фермах.
– Устрицы очень популярны. Но в этом году в связи с карантинными мерами многие производители не смогли получить спад из Франции, который заказывали, а в прошлом году устрицу съели всю, что была. И я прогнозирую, что к середине сезона устрица может просто закончиться, – считает Татьяна Большакова.
Подтверждают дефицит устрицы и на крупнейшей в Крыму мидийно-устричной ферма «Аква-Альянс». Она находится на западном побережье Крыма в акватории лимана Донузлав, где солёность ниже, чем в Чёрном море на пять-семь промилле, а температура воды выше. Как отмечает управляющая дегустационным залом Анна Глущенко, это делает морепродукт мягким и нежным. Устрицы здесь продают по 180 рублей за штуку, живые мидии – по 200 рублей за килограмм.
За устрицами в Европу? Нет! Теперь – в Крым! Устрицы с морской фермы «Яхонт» Сергея Кулика в посёлке Кацивели.Фото: Сергей Мальгавко/ТАСС
– Наша продукция идёт как в крымские рестораны, так и на материк, но сейчас у нас кризисная ситуация. Она связана с тем, что в прошлом году был колоссальный сезон, и всю устрицу съели. Мы посадили новый спад, но он вырастет через три года, – поясняет «Октагон.Крым» Анна Глущенко.
В отличие от устричных, страусиные фермы ещё не так популярны, и в Крыму всё ещё можно отведать экзотические блюда из яиц и мяса африканской птицы. Разводят страусов на ферме «Экзотик» в Керчи. Вход на территорию, где находится целый мини-зоопарк, стоит 200 рублей. Салат «Намибия» с печенью страуса в ресторане при ферме обойдётся в 450 рублей, филе мяса, запечённое с сыром и грибами, – в 850 рублей.
Тем, кто предпочитает грибы без мяса, в Байдарской долине предлагают прогуляться по лесу с собакой Альбой породы лаготто-романьоло в поисках чёрного крымского трюфеля.
После прогулки для гостей в усадьбе накрывают ужин с блюдами с трюфелем и живой музыкой. Стоит это удовольствие 6 000 рублей с человека, но если отправиться в тур индивидуально или маленькой компанией, «охота на трюфели» обойдётся дороже.
– Нужно понимать, что некоторые сорта трюфеля находятся в Красной книге, добыча его в лесу является нарушением закона и влечёт за собой штраф в полмиллиона рублей. Мы вышли из ситуации таким образом: у нас есть хозяйство, которое выращивает трюфели, – это возможно. И перед тем, как отправиться в тур, искусственно выращенные трюфели закапывают в лесу, а собака их находит. Мы это в первую очередь делаем из соображений законности. Так достаточно часто, кстати, поступают и во Франции, – признаётся в маленькой хитрости Татьяна Большакова.
И помидор тоже!
Руководитель представительства гостинично-туристской ассоциации в Республике Крым Валентина Марнопольская считает, что не обязательно тратить десятки тысяч рублей на крымские локальные продукты, чтобы получить гастрономическое удовольствие и набраться впечатлений от отпуска. Например, можно купить масло из виноградных косточек или крымский десерт рахат-лукум на основе натурального фруктового сока. Говорит, его туристы просто разметают с полок, и к концу сезона настоящий рахат-лукум редко где можно найти.
«В Крыму производят такое количество качественных и интересных продуктов, что сложно сказать, какой из них окажется на пике популярности “и стрельнет”. Один из новых брендов появился с развитием соцсетей – фотосессии в лавандовых и маковых полях. Сейчас организовываются группы для посещения таких мест. У туристов большим спросом пользуются инжир, ялтинский лук и в целом крымские фрукты и овощи, которые по вкусу очень сильно отличаются от продуктов других регионов. Помидор крымский – тоже бренд. Локальный продуктовый бренд должен быть доступен для большинства туристов», – считает Марнопольская.
Симферополь
08 июня 2021