Пандемия коронавирусной инфекции положила начало новому тренду, который специалисты называют не иначе как «чёрными кухнями». В период эпидемии россияне по всей стране начали готовить еду навынос прямо в своих квартирах. Одни зарегистрировались для ведения деятельности в качестве самозанятых, другие работают без какого-либо оформления. Но и в том и в другом случае рестораторы оказываются недоступны для проверок со стороны контролирующих органов. Что они готовят и в каких условиях – остаётся исключительно на их совести.
Новое направление бизнеса – своеобразный ребрендинг кейтеринга в самопальном исполнении – появилось в разгар пандемии, когда многие кафе и рестораны были закрыты. Достаточно зайти на «Авито», чтобы убедиться в том, как процветают пресловутые «чёрные кухни».
«Приготовлю для вас вкусную домашнюю еду как на каждый день, так и на праздничный стол. Выпечка, тортики, салатики, полуфабрикаты, диетическое питание, блюда любой кухни», «Готовит молодой шеф-повар, занимается сбалансированным правильным питанием. Всё готовится исключительно на дому, вкусно по-домашнему», «Приготовим блюда русской, итальянской, немецкой кухни», – гласят тысячи объявлений, которые нетрудно найти во всех регионах страны.
При этом цены на питание заметно ниже ресторанных. Например, тарелку домашней лапши можно купить за 70 рублей, солянки – за 120 рублей, а шашлычки на шпажках обойдутся в среднем в 80 рублей.
Однако никакой реальной ответственности ни один из домашних поваров, естественно, не несёт.
Наталья из Владимирской области освоила этот бизнес ещё в прошлом году. В разговоре с «Октагоном» она рассказала, что готовит в своей квартире вместе с мамой, а муж и сын занимаются доставкой.
– Начинали с небольших партий, рекламировали свои услуги на «Авито» и в Instagram. А потом пошло-поехало, заказов стало больше, и меню пришлось тоже расширить, – пояснила женщина.
По её словам, люди часто заказывают плов и пельмени. Также популярны самые разные салаты. Наталья говорит, что готовит быстро.
«Всё укладываем в одноразовые контейнеры, муж с сыном на машинах развозят. Есть постоянные клиенты: например, молодая пара заказывает еду регулярно, самим некогда, у них ребёнок недавно родился. Так и говорят: “Тёть Наташ, нам наши любимые котлеточки, пожалуйста”».
Наталья
нелегальный повар
Наталья свою деятельность не регистрирует, поскольку, как она выражается, «не видит смысла».
Ольга из Саратовской области тоже развернула аналогичный бизнес. Правда, девушка начинала с тортов и пирожных. Но когда грянула пандемия, решила, что пора расширяться. В её меню борщ, солянка, картофель фри, сельдь под шубой и даже гамбургеры. Как она сама шутит, «“Макдоналдс” отдыхает».
До этого Ольга работала администратором в одном из местных кафе.
– Началась пандемия, и работы не стало. Сначала пыталась что-то найти, но деньги были смешные. Вот и решила организовать что-то своё, оформилась самозанятой, тем более кондитеркой я раньше занималась – тортики, пирожные на заказ, – рассказала собеседница «Октагона».
Ольга готовит прямо на своей домашней кухне, и большинство клиентов это не смущает, поскольку, как она сама утверждает, у неё «всё чисто, тараканы не бегают».
В последнее время работы хватает, а надвигающиеся новогодние праздники, похоже, могут стать настоящим Клондайком – россияне всё чаще выбирают домашнюю еду, по разным причинам отказываясь от походов в кафе и рестораны.
К слову, рестораторы уже не на шутку обеспокоены – частники готовы не только лепить пельмени и коптить судака, как это было раньше, до пандемии, но и обслуживать крупные банкеты. Самое важное – на их услуги есть серьёзный спрос.
Активный выход «чёрных поваров» на рынок действительно начался во время пандемии – нетрудно проследить, что именно в этот период в Instagram появилось множество подобных аккаунтов. На заказ готовы приготовить всё – от обычной булочки с маком до «суши от Ильнура».
Председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина рассказала «Октагону», что многие из представителей «чёрных кухонь» оформлены как самозанятые в категории «кондитер, повар, обслуживание». Однако, поясняет она, представители ООО и ИП, занимающиеся такой деятельностью, обязаны направлять в Роспотребнадзор соответствующие уведомления. Самозанятые ничего этого делать не должны. Да и как их проверять, рассуждает Никитина, не в квартиры же врываться?
«Конечно, у самозанятых всё значительно дешевле: никто их не контролирует, никаких особых требований они не соблюдают. Объекты общепита по закону работают в жёстких рамках – например, предъявляются особые требования к хранению продуктов, мытью посуды».
Марина Никитина
председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области
– Могу предположить, что ничего подобного у частников нет. Да и с расчётами всё проще: им переводят деньги на карту – и все дела. Плюс, конечно, полно неучтённой налички, – рассказала Никитина.
При этом собеседница «Октагона» признала: в этот бизнес ушло немало сотрудников общепита, которые во время пандемии фактически были выдавлены из отрасли.
Совладелец одной из российских ресторанных сетей, пожелавший не называть своего имени, согласился, что речь идёт о нарушении конкуренции. По его словам, федеральный закон № 294 не обязывает заводить самозанятых в зону контроля Роспотребнадзора:
– Получается, что нас, простите, дрючат всевозможными проверками, душат штрафами, а эти ребята без зазрения совести лепят котлеты непонятно из чего, а потом успешно рубят бабло. Лично мне такая ситуация не очень понятна.
Собеседник «Октагона» также рассказал, что неоднократно сталкивался с тем, что даже серьёзные организации отказывались от цивилизованных компаний, предоставляющих услуги кейтеринга, в пользу частников.
«Да, там значительно дешевле. Но у сотрудников, как правило, нет даже медицинских книжек, а фужеры под шампанское протирают жидкостью для мытья автомобильных стёкол».
Впрочем, ресторатор Дмитрий Акулин в разговоре с «Октагоном» указал на то, что «чёрные кухни» преимущественно конкурируют с рынком доставки.
– При этом, если грамотно позиционировать себя в маркетплейсах, можно добиться хороших результатов. Тут многое зависит от картинки – от того, насколько всё красиво представлено, и ценовой политики, – отметил эксперт.
Акулин подчеркнул: уровень пищевой безопасности в традиционных ресторанах, в том числе и тех, кто работает на доставку, значительно выше, чем у надомников.
Юристы подтверждают: в случае отравления привлечь частника к ответственности практически невозможно.
По оценкам основателя адвокатского бюро «Законовед» Григория Сарбаева, нынешняя ситуация фактически стала ответом людей государству, которое своими локдаунами накрыло малый бизнес медным тазом. Он подчеркнул, что уход в онлайн этой сферы произошёл отнюдь не от хорошей жизни, зато сейчас предприниматели экономят на аренде и, главное, на коррупционной составляющей бесконечных разрешений и проверок. Сарбаев признал, что риск отравления при этом есть, однако оговорился:
– Зная, как добываются сертификаты и проходят проверки, могу сказать, что этот риск есть практически в любом заведении общепита.
Источник в одном из территориальных управлений Роспотребнадзора сообщил «Октагону», что речь, похоже, идёт о несовершенстве законодательства:
– Государство хотело вывести как можно больше работающих людей из тени. Часть действительно вышли. Но проверять домашние кухни мы не можем. К тому же и оказание этой услуги зачастую оказывается в совершенно серой зоне. И тут уже вопрос даже не к проверяющим, а, пожалуй, к законодателям.
Начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева сообщила «Октагону», что самозанятым можно заниматься теми видами деятельности, доходы от которых облагаются налогом на профессиональный доход, но без необходимости регистрации в качестве ИП. В числе таких видов деятельности: оказание косметических услуг на дому; фото- и видеосъёмка на заказ; реализация продукции собственного производства; проведение мероприятий и праздников; юридические консультации и ведение бухгалтерии; удалённая работа через электронные площадки; сдача квартиры в аренду посуточно или на долгий срок; услуги по перевозке пассажиров и грузов; строительные работы и ремонт помещений.
– Что понимается под продукцией собственного производства – не уточнено. Это приводит к тому, что начинают заниматься приготовлением пищевой продукции в безнадзорных условиях и потребитель фактически не может осуществить своё право на защиту своих интересов, – признала собеседница издания.
Очевидно, именно заведения общепита стали едва ли не главными пострадавшими от пандемии. По оценкам Федерации рестораторов России, именно в этот период около 30 процентов собственников в этой отрасли потеряли свой бизнес. А спрос на готовую еду с доставкой вырос на 15 процентов по сравнению с прошлым годом и продолжает расти. Потому и перспективы для бабушкиной стряпни открываются превосходные.
02 декабря 2021
02 декабря 2021